Чай Тегуаньинь не пьется с материнских деревьев. Полагаем, достаточно известно, так называемых материнских деревьев каждого вида чая не так много и каждый год с них получают урожай всего ли шь в несколько сотен грамм.

Сегодня поговорим о том, почему Тегуаньинь не пьется с древних деревье. То же самое касается зеленого чая. В последние годы чай из древних деревьев стал слишком популярным, в основном это касается чая пуэр, затем идет черный чай и немного чая улун.

Итак, если вы возьмете Тегуаньинь и зеленый чай с древнего дерева, каково это будет выпить их?

Возраст дерева и состав чая

Мы оставляем в стороне такие факторы, как порода деревьев, солнечный свет, температура, вода, удобрения, почва, географическое расположение, высота над уровнем моря и т. д. Основное различие в составе чая заключается в метаболизме чайных деревьев. Чайные растения находятся в разном возрасте и их способность к усвоению и метаболизм различны.

Чайные растения в возрасте 0-30 лет обладают относительно интенсивным метаболизмом азота и производят большое количество продуктов, связанных с азотом, таких как аминокислоты и белки, поэтому молодые чайные растения более свежие, но менее сладкие.

Деревья старше 30 лет имеют выраженный углеродный метаболизм и производят большое количество моносахаридов (таких как глюкоза, фруктоза, рибоза и т. д.), олигосахаридов (таких как мальтоза, сахароза, рафиноза и т. д.), полисахаридов (гликоген, крахмал, хитин, гиалуроновая кислота, гемицеллюлоза и др.), гликопротеины, протеогликаны и гликолипиды. Таким образом, чай имеет слабую горечь, хорошую сладостьи сочность.

Поэтому, в общем говоря, чем старше дерево, тем выраженнее углеродный обмен и выше сладость; чем моложе чайное дерево, тем выраженнее азотный обмен, тем выше свежесть и лучше аромат.

Согласно этому принципу, пост-ферментация чая пуэр тесно связана с содержанием сахара в чае. Зрелые почки и более старые почки чайного дерева будут стареть лучше. Поэтому некоторые люди предпочитают чай с древних и больших деревьев.

Однако для производства зеленого чая и тегуаньинь, требующих относительно высокого аромата и свежести, после определенного возраста (например, 30 лет), чем старше дерево, тем меньше у него преимуществ.

Чэнь Шибинь, высокопоставленный национальный чайный критик и высокопоставленный представитель тегуаньинь, сказал, что тегуаньинь - это освежающий тип чая улун, а ароматические вещества чайного дерева относительно хорошо проявляются в кустах в возрасте 3-10 лет. Этот этап похож на то, когда молодые люди более энергичны, поэтому вкус этого чая более свежий.

Давайте посмотрим на еще один знаменитый чай - утёсный чай (岩茶): что лучше - старый куст или молодые чайные деревья? Фактически, это не может быть сопоставлено вместе.

Мастер Чэнь Дэхуа, отец Дахунпао, производивший его негенетическое разведение, однажды сказал, что он понимает, что, взяв в качестве примера два знаменитых сорта утёсного чая, то, например, чай со старого куста Шуйсянь (水仙) будет лучше чая с молодого чайного дерева. Однако в случае с чаем Жоугуй (肉桂) это будет не так, более молодые деревья лучше, потому что Жоугуй известен своим ароматом, и чем моложе куст, тем лучше.

Сравнительные данные

Научно-исследовательский институт чая Юньнаньской академии сельскохозяйственных наук провел сравнительное исследование 25 высушенных на солнце чаев с древних деревьев (古树茶), чаев с деревьев, растущих в природных условиях (生态茶) и обычного чая шу пуэр (一般普洱生茶). Результаты показывают, что содержание водного экстракта в чайных листьях составляет 52,55 ± 0,79% для чая с древних деревьев, для чае с деревьев, растущих в природных условиях, составляет 52,03 ± 0,87%, в то время как в обычном чае шу пуэр составляет только 46,37% - 51,81%.

Содержание полифенолов чая составляет 40,08 ± 2,51% в чае с древних деревьев, 38,79 ± 2,46% в чае с деревьев, растущих в природных условиях, и только 31,59% в обычном чае пуэр. Основной компонент - катехины в полифенолах чая, чай с древних деревьев - в среднем 18,94 ± 1,52%, чай с деревьев, растущих в природных условиях - в среднем 17,29 ± 1,84%, а обычный чай пуэр - только 12,65%.

Содержание аминокислот в чае с древних деревьев в среднем составляет 2,53 ± 0,48%, что даже ниже среднего содержания в чае с деревьев, растущих в природных условиях, 2,76 ± 0,42%.

Видно, что в процессе роста чайных деревьев и по мере увеличения возраста дерева содержание водного экстракта и полифенолов чая все равно будет увеличиваться, но содержание аминокислот будет медленно снижаться.

Дорогие друзья, хотя сегодняшний анализ является относительно поверхностным, в нем лишь кратко говорится о взаимосвязи между возрастом дерева и химическими веществами чая. Из этого мы можем понять по крайней мере одну истину: действительно, многие чаи с древних деревьев имеют превосходный вкус и очень привлекательны, но не относитесь к чаям из древних деревьев слишком однозначно! Во многих случаях чай лучше пить с более молодых деревьев.

Следите за обновлениями в Инстаграме!